メニュー作り

『メニュー』が飲食店経営の優越を決める！

メニューを決めるということは、ただ単に「提供する商品内容を決める」ということだけではありません
それ以外の多くのことを決定することになるという点を、まずは理解しましょう。
「メニューを決める」ことで決定されることは、大きく分けて次の３つです

①　来店客の満足度
②　必要な開業準備と初期投資
③　営業開始後の経営数値

これらは、飲食店経営の成否を左右する重要な要素です。
逆に言えば、メニュー作りは、この３つを考慮しながら検討しなければいけません。

①　来店客の満足度

来店客の満足度は、料理内容によって大きく変化します
どこにでもある「普通」の商品なら、わざわざあなたのお店でお金を出して食べる必要がありません。
他店舗との違いを明確にした、「差別化」されたメニューが必要です。

②　開業準備と初期投資

メニュー内容によって、店舗面積全体に対する厨房スペースの配分や厨房レイアウトが決まります。
また、必要な厨房機器や食器・備品の数も決定されます。

さらに、その料理内容に適した立地条件や物件の条件、目指す料理の提供を可能にする人員の確保と教育の方法、 仕入れ業者の選定、それらのことを行うための資金や日程の確保など、様々な用件が明らかになります。

③　営業開始後の経営数値

メニュー内容によって、店舗の経営を左右する多くの数字が決定します。
得に客単価、原材料、人件費、客席回転率、来店頻度などの経営的数値は、このメニュー内容によって決まります。

以上３つの整合性がメニュー作りには大切です。いくら満足度の高いメニューが完成しても、そのメニューを実現するための初期投資が大きすぎたり、開業後の経費がかかりすぎたりすれば、経営はうまくいきません。
つまり、メニュー作りには「経営の視点」が不可欠なのです。

メニューを作る際の考え方

メニューを考えるうえで、欠かせないポイントがあります。
ここでは、メニュー作りの基本となる考え方を紹介します。
「料理がおいしい」だけでは、飲食店は成功しません。

メニュー作りの考え方

メニュー作りにおいて、最も重視しなければならないことは、「その店の価値を、いかに食べ物・飲物と通じて顧客に伝えるか」ということです。
中には、「おいしいこと自体が価値なのでは？」と思う人もいるかもしれません。
もちろん「おいしい」ことは大切ですが、一方で人間の味覚というのは、非常に曖昧なものです。
環境や体調、好き嫌いによって、「おいしさ」は変化します。
また、「おいしそうだと思って食べる料理」と「そうでない料理」では、食後の「おいしさ感」に大きな差が出るものです。
例えば、夏の日の仕事後に飲む冷えたビールや、ビュッフェに豪華に沢山並んだ商品などは「おいしさ感」に高い料理だと言えます。
つまり、環境や事前期待が、商品価値とおいしさ感を高めるのです

いかに「おいしい」と感じさせるか

メニューを考える作業は、「おいしいと感じてもらうためのプロデュース方法」を考える作業でもあります。
腕のある料理人がいるのに失敗するお店は、これができていない場合がほとんどです。
逆に繁盛している店は、このおいしさ感のプロデュースがとても上手です。
あなたも再度コンセプトを見直し、自店にとって「最も大切なおいしさ感が何であるか」を考えながら、メニュー作りを行って下さい。
また、どんな料理にも共通した「おいしさを感じさせるイメージ」が存在します。
これらは、メニューに是非取り入れたい要素です。

大切なのは「店の売り」＝ＵＳＰ

おいしさ感を伝える演出として大切なのは、「その店でしか得られない【満足】をいかに作り出すか」です。
それがその店の「売り(＝ＵＳＰ：独自の販売提案)」となり、顧客を引き付ける要素となります。
どこにも負けない「売り」を作ることが、メニュー作りの大切なポイントです。

料理に「魅力をつける方法」

「おいしさ感」を高めるために

「おいしさ感」をより強く感じさせるための手段は、次の３点を繰り返し実行することです。

①　自店のコンセプトに合った「おいしさ感」が何かを考える
②　そのおいしさ感を、より強く顧客に伝えるために必要な要素を検討する
③　それを実現するための「具体的な演出方法」を検討する

同じ料理でも、店舗に期待する内容、客層や来店動機などによって、おいしさ感は変わります。決して「味がよいこと」がすべてではありません。
提供時間やボリューム、盛り付けや演出など、すべてが「おいしさ感」につながっていくのです。
高級店なのか、大衆店なのか、高齢者なのか若者なのか、ランチなのかディナーなのかなど、条件に合わせた検討を行ってください。

顧客がおいしさを感じるタイミング

お店に来てくれた顧客においしさ感を伝えるタイミングは、全部で４回あります。

①　注文前に「これ○○だから食べてみたい」と思わせる
②　提供時に「これ○○でおいしそう!!」と言わせる
③　実際に食べて、「これ○○でおいしい!!」と感じさせる
④　食後に「これ○○でおいしかった!!」と言わせる

各段階での「○○」を、顧客にどれだけ伝えられるか勝負の分かれ目です。
この○○を考え、顧客に分かりやすく伝える方法を考えてください。

売れる料理の条件

名物料理・看板料理には、必ずと言っていいほど、顧客の「記憶に残る仕掛け」が施されています。記憶に残れば残るほど、顧客のリピートにつながるからです。
いかに記憶に残る料理に仕上げるかが、経営的にも非常に重要です。
では、どのように記憶に残るのでしょうか？
おいしさというのは、料理によってかなり違いがあります。
味覚が感じる単純な「うま味」だけでなく、料理内容によって「おいしさを感じる要素」が違ってきます
この、料理ごとに求められるおいしさ感を抜きにして、記憶に残る料理は作れません。

料理・食材に合わせた演出が大切

記憶に残る魅力的な料理を皿の上に表現する際には、その料理や食材に適したおいしさ感の演出を「極端に徹底的」に「分かりやすく伝わりやすい方法で」「こだわって、突き詰めて」行うことが、効率のよい方法です。
グルメ番組に人気があるのは、こういった要素を徹底的に取り入れた演出を行っているからです
視聴者はその料理をまったく食べたことがないにもかかわらず、「これ絶対おいしいよね」と勝手に想像しているわけです。

演出の優先順位

顧客は、五感すべてを使って「おいしさ感」を感じています。
先ほどメニューに魅力付けをする方法として、「自店の料理に必要なおいしさ感をピックアップし、そのおいしさ感を実現のための方法を検討すべきだ」と言いました。
その際には五感のどこから訴えていくべきか、優先順位を立てて検討するのが効果的です。

顧客に伝わりやすい五感の順序は次のとおりです。

①　見た目　（視覚）　大きさ、長さ、色合いなどを変える

②　食感　　（感触）　食べたときの食感を分かりやすくする

③　匂い　　（嗅覚）　匂いを出す、強める

④　味　　　（味覚）　味のメリハリをハッキリさせる、その料理に求められる味に変える

⑤　音　　　（聴覚）　鉄板や石焼の音、氷の音など

メニュー作りの手順

コンセプトに合わせたメニュー作り

メニュー作りのポイントを理解したら、実際にどんな料理を提供するかを考えていきましょう。
メニュー内容の具体的な決定は、店舗コンセプトに添って行って下さい。コンセプトに合わせて、「①誰に（ターゲット）」 「②いつ（曜日や時間帯）」「③いくらで（客単価と皿単価）」「④どのように（利用動機や楽しみ方など）」食べてもらうかを考えながら、メニュー内容を検討します
さらに、店舗の料理を食べた結果、「こう感じて欲しい」「こう思って欲しい」ということを実現できるメニューを検討しなければなりません。

まずはメインの決定を

メニュー作りの第一歩は、まず「それ一品で客を呼べる」というような、強力なメイン商品を考えることです。
実際、飲食店の多くは、「その店一番の最も魅力的なメイン商品を決めること」からメニュー作りを始めています。
さらに、自店のメイン商品をどうするかを決めておけば、その他の商品を考える上での基準となってくれます。
繰り返しますが、「自店のコンセプトを明確に表すメイン商品の開発」が、メニュー作りの最も重要な作業です。
ここからメニュー作りはスタートさせて下さい。

メインを支えるその他の商品

主役となるメイン商品が決定したら、その主役を支えるサブメニューの検討を行います。
これもコンセプトから落とし込んで考えましょう
よい映画には、強烈な個性の主演者に加え、「それを支える名脇役」が必ず存在するものです。
サブメニューも、それと同じ役割を担っています。
主役の魅力を引き出しつつ、自らの主張もしっかり行うサブメニューを考えることが重要です。
店主の思いやこだわり、創意工夫が、顧客の満足度向上につながります。
店舗の魅力を引き立てるような、存在感のあるメニューを考えて下さい。